La cucina senese, pur non discostandosi molto da quella di Firenze e delle altre zone vicine, si caratterizza decisamente – soprattutto quella più povera – per la ricerca di sapori naturali e l’aggiunta di profumi particolari di certe erbe altrove dimenticate e arrivate a Siena in maniera leggendaria, tanto da meritarle l’appellativo di “città aromatica”.
Nata come colonia militare romana, Siena ebbe il vanto di insegnare agli stessi romani molti modi di cucinare.
Pare infatti che i senesi, molto attenti all’arte della cucina, l’avessero imparata dagli Etruschi che sappiamo esperti cuochi e inventori della pastasciutta; infatti in questo affresco della Tomba dei Leopardi a Tarquinia è rappresentato un servitore che porge ai commensali un piatto dorato di pici.
E’ noto che il periodo d’oro per la città di Siena fu il XIII secolo; essa divenne importante per la grande espansione commerciale e per l’attività dei suoi banchieri (ricordiamo i Piccolomini, i Salimbeni, i Buonsignori e i Tolomei) presenti in numerosi centri italiani e francesi.
In questi anni fiorisce anche l’arte culinaria all’insegna dei sapori e della semplicità, la cui tradizione è viva anche ai giorni nostri.
Le carni sono cotte al fuoco su legna di quercia e di scopo; dalle Fiandre arrivano le spezie, il pepe innanzi tutto; le erbe aromatiche dominano incontrastate: dall’alloro al rosmarino, alla nepitella, al timo, al basilico e al dragoncello che da erba medicinale entra nelle cucine….
Questa pianta aromatica, poco diffusa, si trova prevalentemente a Siena e in Francia.
Originaria della Russia meridionale e della Siberia, il dragoncello venne conosciuto e apprezzato dagli Arabi e si diffuse in Occidente in seguito alle Crociate.
Stando alla leggenda fu addirittura Carlo Magno a introdurlo in Toscana affidandolo agli speziali dell’Abbazia di S. Antimo, in quel di Montalcino.
Ampiamente usato in medicina per scopi curativi è solo verso il XVI secolo che entra anche nella gastronomia.
Ecco l’antica ricetta del pesto al dragoncello, io l’ho appena raccolto nel giardino 𝒹𝒶 𝒜𝓃𝓃𝒾𝓉𝒶, perché non lo provate per condire la pasta o gli gnocchi di patate?
Ingredienti: 2 rametti di dragoncello, 1 spicchio d’aglio, 50 g di pinoli, 50 g di pecorino di Pienza grattugiato, 5 cl di olio extravergine d’oliva.
Riunite nel mortaio le foglie di dragoncello, lo spicchio d’aglio, i pinoli e il pecorino grattugiato; lavorate il tutto fino a ottenere una poltiglia, aggiungendo poi olio a filo, lentamente, come se si trattasse di far montare una maionese. Il sale non c’è ma non è una dimenticanza perché il dragoncello con il suo sapore pungente, a metà tra sale e pepe, è un fantastico sostituto del sale (va bene per chi deve tenere a bada la pressione alta) e quindi va dosato nel piatto con attenzione. A questo punto lessate la pasta in acqua salata, scolatela al dente e condite con il pesto regolando la consistenza d’insieme con una piccola aggiunta d’acqua di cottura. Servite accompagnando con scaglie di pecorino di Pienza stagionato almeno 4 mesi.
Vi lascio anche la mia versione “svuotafrigo”… ieri non avevo il pecorino e avevo pochi pinoli, così ho optato per questa ricetta: 4 rametti dragoncello, 50 g Mandorle, 10 g Pinoli, 30 g Pangrattato, 40 g Formaggio, Olio EVO produzione Torricelli q.b..
Lo abbiamo provato sugli Stracci di Pastasciano® la nostra pasta a Km0, fatta con grani antichi selezionati Senatore Cappelli, coltivati in un’area delle Crete Senesi… una vera poesia
Ma ritorniamo alle proprietà medicinali della nostra piantina: non è del tutto chiaro perché il dragoncello sia chiamato così, vale a dire “piccolo drago” o “erba dragona”. Secondo alcuni l’etimologia sarebbe legata alla forma della radici che ricordano un po’ un groviglio di serpenti. Secondo altri invece il nome dragoncello deriva dalla capacità della pianta di guarire dai morsi di serpenti velenosi.
E quindi tenetelo sempre in borsa:
il dragoncello è il giusto rimedio contro mal di gola, mal di denti, indigestione e soprattutto…MORSI DI DRAGHI
